admin 發表於 2019-8-30 13:32:38

奥地利炖牛肉 欧洲旅游美食散文随笔

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自哈布斯堡家属统治了奥匈帝国以来,出生入死,开疆辟土,时代不竭罗致匈牙利及东欧地域的文化,并发扬光大。现在的奥地利——这个阿尔卑斯山脚下,东接波西米亚与巴尔干,西邻欧陆诸国的国度,早已成了文化交织的地点。奥地利的多元化,体如今音乐上,出生了莫扎特、舒伯特、海顿、施特劳斯等一串儿音乐大师;体如今人文上,卡夫卡,弗洛伊德的台甫也都如雷灌耳;而体如今美食上,则缔造了美好的炖牛肉。

具有游牧传统的奥地利,有很多以牛肉为原料的好菜,此中最着名的即是炖牛肉(Gulasch)。这道菜相传源自奥匈帝国,它吸取了匈牙利炖牛肉汤底浓稠的特色,又参加了甜椒粉与丰硕的香料,变得加倍甘旨。它是匈牙利的一道家常菜,在奥地利人的改良之下,竟发扬出十几种口胃。听说也是茜茜公主昔时最爱好的菜肴之一,曾屡次宴请皇室来宾。诙谐滑稽的奥地利人,还给每种口胃都起上了有趣的名字:好比首都维也纳独有的马车夫炖牛肉,就配上了钱袋蛋、酸黄瓜和法兰克福腊肠,是马车夫们最爱好的晚饭;天子炖牛肉,即是以弗朗茨一世最爱的牛肺为重要食材,并搭配面条;再有吉普赛炖肉,按照吉普赛人的口胃,加进了番茄、土豆和青椒。

认识奥地利炖牛肉的朋侪说,维也纳的马车夫炖牛肉是必需亲身试试的。在观光完莫扎特的故宅以后,我在友人的引领下,来到了路边一家样子平痔瘡外用藥膏,凡的餐馆。他奉告我,在维也纳,任何一家餐馆城市有马车夫炖牛肉这道菜。但比之那些豪侈的高级餐厅,本地人更青睐那些最正宗,没有针对外国旅客口胃而改良的小馆子。好比咱们就餐的这一家,虽不起眼,却已有近百年的汗青。亲热热忱的老板,得悉我是初度旅游奥地利以后,特地加大了菜量,将土豆球和腊肠堆满盘子,才递上餐桌。

我舀起一勺浓稠的牛肉汤,抿进口中。味道与海内的炖牛腱汤相仿,但约莫是放了百般香料和洋葱的原因,略有些烟熏气与辛辣味。用刀试图切牛肉时,才发明早已酥烂,却又烂而不糜,还带着牛肉本身的劲道。朋侪奉告我,这家餐馆的牛肉多半是取自肩部,虽不是最细嫩的,但却出格合适小火慢炖。牛肩肉推拿充实后,放入不锈钢的炖锅里,以文火慢炖。在甜椒粉、小茴香、蒜末和洋葱层叠升沉的香氛当中,牛肉本身的香气仍然可以或许无缺地保留下来。

朋侪点的那道维也纳小牛肉(Wiener Schnitzel),则是奥地利的另外一道名菜,也一样是妇孺皆知的一道家常菜。提及这道菜的原质料,便讲求地多。必需选用三个月如下,还没有断奶的小牛肉(Veal)。说到缘由,盖因小牛肉光彩粉红,质地鲜嫩減肥茶推薦,,脂肪含量又低,且无成熟后的腥膻气息。取小牛里脊部位的肉,推拿以后,敷以蛋清,面包屑和面粉,丢入油锅中敏捷煎炸。掏出后再配上奥地利特产的醋渍色拉(Marinated salad),佐以白葡萄酒或红葡萄酒。装盘后的小牛肉,外形扁而薄,概况金黄酥脆,又如多瑙河般海浪升沉。哪怕只是看着,便使人食欲无限。

朋侪说,这道小牛肉本是奥斯曼帝国的国宴摒挡,但区分在于,土耳其人是用金箔粉末包裹的,豪侈昂贵。传入奥地利以后,被聪慧的厨师用便宜的面包屑取代了,但是光彩却同样地黄澄澄,诱人之余,又平增了几分香气。现现在,这改进后的布衣版小牛肉,也一样位列奥地利的国宴当中,成为宴请列国要人所必不成缺的珍羞了。

文|眠眠,作家、美食家、游览家。苏白传媒直属眺望文学社策动编纂。

审读:苏白传媒 编审 邹剑川

发稿、运营:苏白传媒 闻文
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