奥地利炖牛肉 欧洲旅游美食散文随笔

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自哈布斯堡家属统治了奥匈帝国以来，出生入死，开疆辟土，时代不竭罗致匈牙利及东欧地域的文化，并发扬光大。现在的奥地利——这个阿尔卑斯山脚下，东接波西米亚与巴尔干，西邻欧陆诸国的国度，早已成了文化交织的地点。奥地利的多元化，体如今音乐上，出生了莫扎特、舒伯特、海顿、施特劳斯等一串儿音乐大师；体如今人文上，卡夫卡，弗洛伊德的台甫也都如雷灌耳；而体如今美食上，则缔造了美好的炖牛肉。

具有游牧传统的奥地利，有很多以牛肉为原料的好菜，此中最着名的即是炖牛肉（Gulasch）。这道菜相传源自奥匈帝国，它吸取了匈牙利炖牛肉汤底浓稠的特色，又参加了甜椒粉与丰硕的香料，变得加倍甘旨。它是匈牙利的一道家常菜，在奥地利人的改良之下，竟发扬出十几种口胃。听说也是茜茜公主昔时最爱好的菜肴之一，曾屡次宴请皇室来宾。诙谐滑稽的奥地利人，还给每种口胃都起上了有趣的名字：好比首都维也纳独有的马车夫炖牛肉，就配上了钱袋蛋、酸黄瓜和法兰克福腊肠，是马车夫们最爱好的晚饭；天子炖牛肉，即是以弗朗茨一世最爱的牛肺为重要食材，并搭配面条；再有吉普赛炖肉，按照吉普赛人的口胃，加进了番茄、土豆和青椒。

认识奥地利炖牛肉的朋侪说，维也纳的马车夫炖牛肉是必需亲身试试的。在观光完莫扎特的故宅以后，我在友人的引领下，来到了路边一家样子平痔瘡外用藥膏,凡的餐馆。他奉告我，在维也纳，任何一家餐馆城市有马车夫炖牛肉这道菜。但比之那些豪侈的高级餐厅，本地人更青睐那些最正宗，没有针对外国旅客口胃而改良的小馆子。好比咱们就餐的这一家，虽不起眼，却已有近百年的汗青。亲热热忱的老板，得悉我是初度旅游奥地利以后，特地加大了菜量，将土豆球和腊肠堆满盘子，才递上餐桌。

我舀起一勺浓稠的牛肉汤，抿进口中。味道与海内的炖牛腱汤相仿，但约莫是放了百般香料和洋葱的原因，略有些烟熏气与辛辣味。用刀试图切牛肉时，才发明早已酥烂，却又烂而不糜，还带着牛肉本身的劲道。朋侪奉告我，这家餐馆的牛肉多半是取自肩部，虽不是最细嫩的，但却出格合适小火慢炖。牛肩肉推拿充实后，放入不锈钢的炖锅里，以文火慢炖。在甜椒粉、小茴香、蒜末和洋葱层叠升沉的香氛当中，牛肉本身的香气仍然可以或许无缺地保留下来。

朋侪点的那道维也纳小牛肉（Wiener Schnitzel），则是奥地利的另外一道名菜，也一样是妇孺皆知的一道家常菜。提及这道菜的原质料，便讲求地多。必需选用三个月如下，还没有断奶的小牛肉（Veal）。说到缘由，盖因小牛肉光彩粉红，质地鲜嫩減肥茶推薦,，脂肪含量又低，且无成熟后的腥膻气息。取小牛里脊部位的肉，推拿以后，敷以蛋清，面包屑和面粉，丢入油锅中敏捷煎炸。掏出后再配上奥地利特产的醋渍色拉（Marinated salad），佐以白葡萄酒或红葡萄酒。装盘后的小牛肉，外形扁而薄，概况金黄酥脆，又如多瑙河般海浪升沉。哪怕只是看着，便使人食欲无限。

朋侪说，这道小牛肉本是奥斯曼帝国的国宴摒挡，但区分在于，土耳其人是用金箔粉末包裹的，豪侈昂贵。传入奥地利以后，被聪慧的厨师用便宜的面包屑取代了，但是光彩却同样地黄澄澄，诱人之余，又平增了几分香气。现现在，这改进后的布衣版小牛肉，也一样位列奥地利的国宴当中，成为宴请列国要人所必不成缺的珍羞了。

文|眠眠，作家、美食家、游览家。苏白传媒直属眺望文学社策动编纂。

审读：苏白传媒 编审 邹剑川

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